• Carne de ciervo, con todo el aroma y sabor de la montaña
    Carne de ciervo, con todo el aroma y sabor de la montaña
    9 de Junio de 2016

    En la familia de los cérvidos, el ciervo es una de las especies más abundantes que hay en España y que no se encuentra precisamente amenazada. De hecho, hay zonas del país donde sucede lo contrario: existe una superpoblación y se controla que el número de ejemplares no crezca por encima de un límite razonable. Entre otras cosas, esa vigilancia intenta minimizar los continuos accidentes de tráfico protagonizados, sobre todo, por ciervos y jabalíes. En localidades como Vinuesa (Soria), a los pies de las sierras de Urbión y de Cebollera, conocen bien esta realidad. Pepe Toledo, chef de la taberna zaragozana María Morena, es de allí y en su ir y venir por las carreteras sorianas ya ha sufrido tres percances, "y como yo -comenta-, seguro que hay pocos vecinos que no puedan relatar un accidente con estos animales". 

    "El ciervo es un animal muy excluyente -asegura el primero-, no deja que otros más pequeños invadan su hábitat, así que donde hay muchos, otras especies se tienen que ir a zonas más bajas". Además, nuestro protagonista es un animal en constante movimiento, que necesita de mucho espacio para desenvolverse a la búsqueda de comida y agua. En este ir y venir, precisamente, encontramos algunas respuestas. En primer lugar, a las características de su carne: sin apenas grasa, magra casi al 100% y, en segundo, al porqué de tanto accidente de tráfico. 


    Despiece

    Hoy en día, la mayor parte de la carne de ciervo que se consume es de caza. En el caso de esta especie, como sucede con otras, los dos expertos coinciden en lo importante que es su tratamiento post mortem. "Hay que quitar inmediatamente las vísceras, capar a los machos, que se desangren bien y dejar orear al menos un día antes de proceder al despiece",  En cualquier caso, ante la dificultad de saber si ese protocolo se ha hecho correctamente y, por lo tanto, que pudiera aparecer algún sabor desagradable, los grandes chefs aconsejan hacer siempre una marinada con vino y hortalizas como zanahoria, puerro, apio y cebolla, además de alguna hierba, y tener ahí la carne entre 24 y 48 horas. 



    Las piezas nobles, lomo y solomillo, se pueden preparar a la plancha (muy poco hechas, ya que apenas tienen grasa y corremos el riesgo de que queden duras), elaborar con ellas un carpaccio, guisar e incluso 

    asar

    . En este último caso, explican, "se puede recurrir a la vieja cocina francesa de hace un par de siglos; ellos mechaban las piezas, es decir,introducían unas tiras de tocino para que no quedasen muy secas". Si optamos por esta técnica, es importante cubrirlas con papel de aluminio. 



    Con la pierna elaboran una cecina de ciervo, y este despiece y el de la paletilla es el que fundamentalmente se utiliza para guisos. "Hay veces que se tiende a trocear todo, a mezclar el lomo con la pierna y con esa carne preparar un 

    estofado

     cuyo resultado seguro que no va a ser muy satisfactorio , ya que las partes blandas se van a endurecer y las duras es probable que no las dejemos el tiempo suficiente para que se reblandezcan". Por eso es tan importante hacer un despiece correcto. 



     Las partes menos nobles "son perfectas para preparar el típico rancho con patatas y, sobre todo, esos ragús elaborados con muchas verduras a fuego lento de los que se obtienen salsas muy contundentes". Pero puestos a hablar de un bocado delicado, tal vez el carpaccio de ciervo es uno de los que más. Se mantienen unas horas el lomo o el solomillo en adobo con sal, pimienta y aceite de oliva; se congelan posteriormente y se cortan muy finos en el momento del servicio.  Un plato de carta que casi nunca falta.


    En lo que coinciden los cocineros es en la opción del escabechado como una de las mejores a la hora de trabajar esta carne. En este caso,  



    Textura particular

    También están muy de acuerdo en la apreciación de que estamos hablando de 

    carne de caza

    , es decir, que al degustarla no vamos a encontrar la textura de un 

    solomillo de buey

    . Esto es algo que Pedro Toledo suele explicar a los clientes que no están acostumbrados a ella, ya que "tal vez aprecien un punto de dureza que no se encuentra en otras carnes". Sobre sus características, Pedro tiene muy claro que hay diferencias en función del sexo: "La carne de los machos es más dura que la de las hembras que, en general, suele tener una presencia más blanquecina y resulta más tierna". Pero seguramente lo que más influye es el tamaño, de forma que la textura en boca de los animales jóvenes va a resultar mucho más reconocible.